酵母菌


酵母菌真是一個神奇的細菌,可以有氧無氧都可以呼吸作用
還可以承受高壓,甚至乾燥後還有活性 碰到水就活過來了

今天稍微查了一下,為什麼他這麼厲害?

原來關鍵在海藻糖
這個個東西是酵母菌在高壓無氧呼吸時產生的副產品
會依附在酵母菌細胞上保護他抵抗高壓
海藻糖也是讓酵母菌在乾燥後還能保持活性的因素

那酵母菌在保護下可以耐壓多少?
查到的資訊顯示 至少到10 atm

一般DIY CO2使用的寶特瓶據說可以承受到200psi (13.6 atm)
不過到這個程度,瓶子已經變形的很厲害了 (也就是說瓶子還是有可能會暴)
隨著壓力變高,海藻糖的產量也會變多
換句話說壓力越高糖轉成CO2的效率越低(部分被酵母菌拿去做海藻糖)
不知道酵母菌回復低壓時,會不會回收海藻糖?
(猜想應該是可以,要不然摻入麵團也不會發酵產生氣泡)

市面上買的酵母粉
就是通過高壓下讓酵母產生海藻糖,然後再乾燥做成的
如果要自製酵母粉也必須使用在高壓下發酵的酵母
(1atm下 發酵的酵母菌乾燥後則會死亡)

後記:
由於沒有壓力計,目前我用調節閥測試
首先持續發酵一兩天
然後將調節閥調至一秒一顆 並畫下記號之後把發酵瓶氣放掉
發酵三四天觀察調節閥一秒一顆的處是不是之前畫下記號的地方
然後延長時間持續觀察,調節閥一秒一顆處是否偏離畫下記號處

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